Was ist was? Cocktails und Longdrinks, Shortdrinks und Highballs

Geht ein Mann in eine Bar. Fragt der Barkeeper: Was darf’s denn sein? Sagt der Mann: Ich habe keine Ahnung, warum hier in der Karte „Cocktails & Longdrinks“ und noch vieles mehr steht und was das alles bedeutet. Bitte erklären Sie es mir.

Sagt der Barkeeper: Ok, kein Problem. Wenn Sie ein wenig Zeit haben, auf eine vielleicht nie passierende Pointe zu warten, erzähle ich alles über die wichtigsten Cocktail-Definitionen und erkläre viele weitere Begrifflichkeiten zur Benennung verschiedenster Drinks.

 

Was ist ein Cocktail und was für Cocktails gibt es?

Im normalen Sprachgebrauch kann heutzutage fast alles ein Cocktail sein, was gemischt wird. Es muss noch nicht einmal etwas mit alkoholischen Getränken zu tun haben – wobei jetzt nicht nur die alkoholfreien Cocktails gemeint sind, die auch Virgin Cocktails oder etwas herabstufend manchmal „Mocktail“ genannt werden (von english: to mock = nachahmen/vortäuschen/verspotten). Auch eine kalte Vorspeise mit gemischten pikanten Zutaten, meist Meeresfrüchten und Krustentieren wie etwa im Krabbencocktail, oder auch eine besondere Art eingelegter Obstmischung, der Fruchtcocktail, sind bekannt.

Der DUDEN definiert Cocktail in erster Linie als „[alkoholisches] Mixgetränk mit Früchten, Fruchtsaft und anderen Zutaten“, listet Cocktail allerdings auch als Synonym für Gemisch, für Allerlei und für Gemenge. In den Synonymen für Cocktail tauchen diese Worte jedoch nicht auf, dagegen neben Mischgetränk, Drink, Mixgetränk und Mixed Drink auch Worte wie Fizz, Flip und Longdrink auf, die teilweise spezifische Cocktail-Arten sind, und auf die wir noch zu sprechen kommen. Zunächst aber nochmal zurück zum Wort Cocktail selbst, das ja doch auch etwas eigenartig klingt, wenn man mal darüber nachdenkt.

 

Was heißt Cocktail überhaupt und woher kommt der Name?

Cocktail heißt aus den englischen Wörtern „cock“ und „tail“ zusammengesetzt und wörtlich übersetzt zunächst einmal „Hahnenschwanz“. Doch beide Begriffe haben jeweils eine Vielzahl an Bedeutungen in den englischen Sprachen und – naja – ein (alkoholisches) Mixgetränk nach dem hinteren Gefieder eines männlichen Huhns zu benennen, wirft mehr Fragen auf, als es beantwortet. Tatsächlich wurde lange Zeit darüber gerätselt, wie dieser Name zustande gekommen sein könnte, der sich Anfang bis Mitte des 19. Jahrhunderts von der US-Ostküste aus zu seiner heutigen Bedeutung entwickelte.

Bevor der Cocktail-Historiker David Wondrich eine heute weithin akzeptierte, aber nicht minder kuriose Etymologie mit nachvollziehbaren Belegen präsentierte, waren vor allem folgende 5 Theorien und Anekdoten zur Herkunft der Bezeichnung Cocktail im Umlauf und galten als mehr oder weniger plausibel:

  1. In englischen Kneipen seien in den Fässern verbliebene Reste oder Rückstände („tailings“) vergünstigt ausgeschenkt worden. Der andere Namensbestandteil leitet sich bei dieser Theorie vom Zapfhahn („cock“) ab, durch den die Reste abgefüllt wurden oder unter dem sie sich ansammelten.
  2. Eine ähnliche Geschichte wurde über US-amerikanische Bars erzählt: Dort soll ein großer, hohler Hahn aus Keramik gestanden haben, in die der Barkeeper am Ende des Tages alle übrig gebliebenen Getränke schüttete. Aus dem Schwanz des Hahnes – oder eben dem Zapfhahn – konnte man das Gemisch abzapfen. Dieses wurde ebenfalls zum Sonderpreis angeboten und wurde entsprechend beliebt.
  3. Man habe Schwanzfedern von Hähnen in die Drinks mit Alkohol gesteckt – als Verzierung oder auch als Markierung für Abstinenzler, welche Gläser sie meiden sollten. In der 1821 erschienenen Geschichte „The Spy. A tale of Neutral Ground“ des Autors James Fenimore Cooper wird die später oft nacherzählte Legende gestrickt, eine Kneipenwirtin namens Betsy Flanagan habe während der Amerikanischen Revolution amerikanischen und französischen Offizieren von Anhängern der Engländer gestohlene Hähnchen zubereitet und die anschließend gereichten Getränke (Punch) mit deren Schwanzfedern geschmückt, sodass die feiernden Soldaten den Begriff erfanden.
  4. Bei Hahnenkämpfen habe der Besitzer des Siegerhahnes das Recht gehabt, dem unterlegenen Hahn die Schwanzfedern auszureißen. Beim anschließenden Umtrunk habe man auf diese Trophäe angestoßen. Aus dem Toast „on the cock’s tail“ (= „Auf den Hahnenschwanz“) wurde dann die Bezeichnung der nach den Kämpfen gereichten Getränke. Außerdem habe man den Hähnen selbst in Ale Bier getränktes Brot („Cock bread ale“) gefüttert oder besonders gewürztes Ale, das „Cock Ale“. Diese Geschichten sind allerdings völlig unbelegt.
  5. Im Verlauf des 19. Jahrhunderts finden sich hingegen immer wieder Belege, dass die damaligen „Cock-Tails“ bereits am frühen Morgen oder im Verlaufe des Vormittags eingenommen wurden und das Wort Cocktail auch mit dem Krähen des Hahns in Verbindung gebracht wurde. Die zwar auch berüchtigten Getränke, deren regelmäßiger Konsum meist besonders verwegenen Gestalten zugeschrieben wurde, hatten gewissermaßen medizinischen Nutzen und stärkten für das Tagwerk. Auch hier spielt „Cock Ale“ als gewürztes Bier eine Rolle: So soll Ale unter anderem mit gemahlenen Knochen gekochter Hühner angesetzt worden sein – oder im 17. und 18. Jahrhundert bereits mit ganzen, halbgaren, gerupften und ausgenommenen Hähnchen. Aber was haben Bierhähnchen-Mischgetränke mit Cocktails zu tun, die doch heute vor allem Drinks mit Spirituosen – und ohne Chicken – sind?
W. T. Boothby: Cocktail Boothby's American Bar-Tender, San Francisco 1891.W. T. Boothby: Cocktail Boothby's American Bar-Tender, San Francisco 1891.
Spätestens seit W. T. Boothby sich für sein Buch „Cocktail Boothby's American Bar-Tender“ (Erste Ausgabe 1891 in San Francisco) als Hahn mit bunten Federn an einer Bowle-Schüssel karikieren ließ, ist Cocktail ein geflügelter Begriff.

 

Man weiß nicht genau, wie viel von diesen Geschichten und Theorien stimmt. Aber manche Bestandteile stimmen mit der mittlerweile als plausibel geltenden Erklärung überein. Vor allem gilt als gesichert, dass schon vor Erfindung des Cocktails, wie wir ihn heute kennen, vergleichbare Getränke unter anderem aus gesundheitlichen Gründen getrunken wurden. Wie ein Puzzleteil fügen sich in die verschiedenen Begriffsgeschichten weitere veraltete und auf kuriose Weise übertragene Bedeutungen des Wortes „Cocktail“ ein.

 

Cocktail als Wort für Ingwer, Mix-Pferde, sowie deren Behandlung mit Ingwerknollen

Als Verbindung zwischen früheren, aus gesundheitlichen Gründen getrunkenen Mixgetränken und dem späteren Cocktail gilt eine vergessene Zutat, der bis heute gesundheitsfördernde Eigenschaften zugeschrieben werden, die aber nur noch ganz selten bis gar nicht mehr in Cocktails vorkommt: Ingwer!

Es gibt einen schriftlichen Beleg in einer Londoner Zeitung aus dem Jahre 1798 dafür, dass „cock-tail“ auch als landläufige oder gar vulgäre Bezeichnung für Ingwer galt – „(vulgarly called ginger)“. Warum das so war, ist eine Geschichte, die mit Pferdezucht, Pferderennsport und Pferdehandel zu tun hat. Eine weitere Bedeutung für „Cocktail“ war nämlich ein Pferd, dessen Schwanzhaar gekürzt wurde, sodass der Schweif wie der eines Hahns ab stand und geschwungen war. Dies diente zunächst dazu, bei Kutschpferden zu verhindern, dass deren Schweif sich im Geschirr des Gespanns verheddern konnte. Da diese Praxis in der Regel nicht bei Vollblütern angewandt wurde, diente „Cocktail“ bald auch als Synonym für ein nicht reinrassiges, aber als Arbeitstier geeignetes Zugpferd. Auch im Pferderennsport etablierte sich diese Wortbedeutung, wobei zeitweise auch unter feinen Gentlemen diejenigen Herren als „Cocktail“ galten, die es hin und wieder an reinrassigen Gentleman-Manieren vermissen ließen – und womöglich morgens schon zu viele Cocktails tranken. Von einem Mischlingspferd zum Mixgetränk – diese Verbindung kann man leicht nachvollziehen. Aber was hat Ingwer damit zu tun?

Fragen wir den Cocktail-Historiker David Wondrich, der in seinem Buch „Imbibe!“ 2007 die einst schon von Etymologe Anatoly Liberman für sehr plausibel gehaltene Pferde-Theorie der Wortherkunft aufgriff, minutiös nachrecherchierte und wieder in das Bewusstsein der zeitgenössischen Barkultur brachte. Eine weitere Bedeutungsebene von Cocktail im Pferdehandel: Man nahm ein Stück Ingwer, um ein zu verkaufendes Pferd durch rektale Behandlung mit der geschälten Wurzelknolle lebhafter erscheinen zu lassen. Ihren gestutzten Schweif, den „Cock Tail“ reckten sie dann umso stürmischer und schienen für die Pferdearbeit besser geeignet. Diese Praxis soll entsprechend auch „cocking up“ genannt worden sein – oder „gingering“ nach der verwendeten Wunderwurzel. Umgekehrt wurde offenbar in manchen Milieus auch „Cock-tail“ als anderes Wort für „Ginger“ verwendet.

Und so würde sich ein Kreis schließen und auch die Verbindung zum eher bierseligen „Cock Ale“ wieder Sinn ergeben. Denn neben Pale Ale und anderen aus England stammenden Bieren sind auch Ginger Ale oder Ginger Beer bis weit ins 19. Jahrhundert noch durch die natürliche Gärung von Ingwerwurzelstücken hergestellt worden und entsprechend alkoholhaltig gewesen. Womöglich war ja auch der „Cock Ale“ häufig eine Mischung, die zumindest anteilig auch Ingwer(-Bier) enthielt. David Wondrich geht davon aus, dass in vielen frühen Punches und anderen Cocktail-Vorläufern – die unter anderem zu vermeintlich medizinischem Nutzen getrunken wurden – auch die heute wieder als Superfood und als Arzneidroge beliebte Heilpflanze Ingwer eine wichtige Zutat gewesen sein muss.

 

Was bedeutet Cocktail heute? Definition als Gattungsbegriff

Ob die Ingwer-Geschichte wahr ist, lässt sich aufgrund der Quellenlage nur vermuten. Doch es sind frühe Cocktail-Rezepte mit Ingwer oder auch Chili überliefert – aus der Zeit, bevor der heute klassische Cocktail als Genussmittel und zentrales Element der Barkultur etabliert wurde. Cocktail gilt heute als Überbegriff für fast alle Bargetränke, bei denen verschiedene Zutaten gemischt werden. Ausnahmen bilden eigentlich nur die Schorlen (Wein- oder Saftschorlen) oder Biermischgetränke wie Radler. Umgekehrt gibt es aber auch viele Cocktails mit Wein, Saft oder Bier, sodass diese Zutaten kein Ausschlusskriterium sind. Als ursprünglichster Cocktail gilt heute der Old Fashioned, der zunächst auch schlicht Cocktail hieß, bevor er – in Abgrenzung zu neueren und modischeren Rezepten – als „Old Fashioned Cocktail“ bezeichnet wurde und schließlich als solcher zum unvergesslichen Klassiker wurde.

Old Fashioned Cocktail

Bis heute gelten in Fachkreisen streng genommen teilweise nur diejenigen Mixgetränke, die in ihrer Grundstruktur an den Old Fashioned angelehnt sind, als Cocktails. Im engeren Sinne wird ein Cocktail dann auch häufig definiert als ein Mischgetränk, in dem eine Spirituose mit mindestens einer weiteren alkoholischen Zutat gemixt wird – ursprünglich meist die Bitters. Manchmal gilt für die Cocktail-Definition auch die Einschränkung, dass die Mischung nicht mit Soda, Saft oder einer Limonade aufgefüllt wird – und somit zum Highball und/oder Longdrink wird (siehe unten). Doch die verschiedenen Definitionen verschiedener Mixgetränke, Cocktail-Arten und Rezeptfamilien überschneiden sich und allgemein wird Cocktail als Begriff verstanden, unter dem sich die unterschiedlichsten Gattungen zusammenfassen lassen.

 

Einige Cocktail-Gattungen und Rezeptfamilien in historischer Übersicht:

Vor der Erfindung des „Cocktails“ (ca. 16.–18. Jhd.) gab es bereits zahlreiche verschiedene Mischgetränke mit Alkohol. Meist wurden Spirituosen mit Wasser verdünnt oder noch auf Gäralkohol statt destillierten zurückgegriffen. Oft ging es darum, den Alkohol schmackhaft zu machen und Heilpflanzen darin zu lösen. Aus diesen Getränken und Elixieren entwickelten sich auch Würzweine wie Vermouth oder die späteren Cocktailbitters.

  • Gattungsbezeichnung: Purl
    • Mit Wermut und anderen Heilpflanzen infusionierte Elixiere, gemischt mit Bier/Ale oder Wein
  • Gattungsbezeichnung: Punch
    • Vor allem in England und seinen Kolonien, insbesondere von Indien aus, wo der Name herkommt, im 17. und 18. Jhd. verbreitet, aber auch regionale Varianten wie Jagatee
    • Elementare Bestandteile: Wasser, Spirituose, Zitrone, Zucker, Gewürze und Mazerate
  • Gattungsbezeichnung: Old English Cocktail
    • England, im 17. und 18. Jahrhundert
    • Elementare Bestandteile: Spirituose, (Ingwer-)Mazerate/Elixiere oder Bitters, Zucker, Wasser
    • Die Bezeichnung als Old English Cocktail ist erst später entstanden und stammt wohl aus Amerika
  • Gattungsbezeichnung: Flip
    • Nordamerika, im 17. und 18. Jahrhundert
    • Elementare Bestandteile: Bier oder Apfelwein, Rum, Süßung durch Melasse oder Früchte, ursprünglich meist erhitzt serviert
    • Erst viel später kam Ei dazu, wodurch sich die Cocktail-Gattung komplett wandelte (siehe heutiger „Eggnogg“)

Als sich die bis heute gültige, klassische Cocktail-Kultur etablierte (Mitte des 19. Jhd. bis etwa zur amerikanischen Prohibition der 1920er Jahre), entstanden zahlreiche neue Cocktail-Familien, die sich teilweise überschneiden und die ihrerseits oft zahlreiche  Weiterentwicklungen und Varianten nach sich zogen.

  • Japanese Cocktail – Cognac, Orgeat, Bitters
  • Cobbler – Wein/Sekt/Sherry, Mineralwasser, Crushed Ice oder Eiswürfel aufgetürmt mit Früchten
  • Crusta – Fancy/Improved Cocktail mit Zitronensaft, Zuckerrand und Zitronengarnitur
  • Collins – Im Gästeglas gerührter und mit Soda aufgefüllter Longdrink (meist Spirituose, Zucker, Zitronensaft und Soda)
  • Rickey – Spirituose, Limettensaft, Sodawasser (im Gegensatz zum Collins in der Regel ungesüßt)
  • Toddy – Spirituose, Wasser, Honig, Kräuter/Gewürze (und meist Zitrussaft)
  • Sour – Spirituose, Zitrussaft, Zucker oder -sirup, wahlweise Eiweiß
  • Fizz – Sour mit Sodawasser (im Gegensatz zum Collins aber ein geschüttelter und straight up servierter Shortdrink)
  • Julep / Smash – Spirituose, Zucker, Eis und Kräuter, manchmal auch Früchte (damals meist Minze, heute auch häufig Basilikum)
  • Manhattan – Spirituose (Whiskey) mit Wermut und Bitters, zahlreiche verschiedene Rezepte auf dieser Grundstruktur und Varianten wie etwa Fancy Manhattan mit Liköre

 

Was ist ein Longdrink? Definition (nicht nur) anhand der Größe

Wenn man Cocktail als Überbegriff für alle gemixten Bargetränke verwendet, wie es im normalen Wortgebrauch der Alltagssprache üblich ist, stellt sich dennoch häufig die Frage: Was ist der Unterschied zwischen Cocktail und Longdrink? Wir haben in der Tabelle oben etwa den Collins als Longdrink bezeichnet. Einerseits bedeutet dies – in Abgrenzung zum Cocktail im engeren Sinne –, dass er eben, wie der Name schon sagt, länger getrunken wird. So ist der Unterschied zwischen Collins und Fizz nicht nur die Zubereitungsart (Collins: im Gästeglas mit Eis gebaut und gerührt, Fizz geschüttelt und ohne Eis abgeseiht), sondern eben auch die Füllmenge des Drinks: Ein Collins wird im Longdrink-Glas bis oben hin mit Soda aufgefüllt, beim Fizz wird der Drink nur mit einem Schuss Soda gespritzt.

Gin & Tonic gehört zu den klassischen Longdrinks

Eine weitere Definition von Longdrink präzisiert die Art der Zutaten: So besteht ein klassischer Longdrink in der Regel ausschließlich aus einer einzigen Spirituose und dem alkoholfreien Filler, der meist auch sprudelig ist. Klassischerweise sind Tonic Water, Ginger Ale, Bitter Lemon oder auch Cola die Mixer, mit denen Longdrinks aufgefüllt werden. Andererseits gibt es ja auch den Screwdriver (Wodka-Orange), der nicht sprudelig ist, und andere Longdrinks mit Säften, etwa Gin & Juice. Besonders in Finnland ist Long Drink (finnisch: „lonkero“) fest etabliert als eigene Kategorie neben den Cocktails: Es handelt sich dabei in der Regel um Gin mit Grapefruitlimonade, als Filler werden aber auch Cranberry- oder Limettensaft verwendet. Der Lonkero ist in Finnland so beliebt, dass die jeweilige Mischung des Hauses in vielen Bars in großen Mengen bereit gehalten und mittels Zapfanlage an die Gäste ausgeschenkt wird.

Im Finnischen heißt der (Zapf- oder Wasser-)Hahn übrigens „hana“, das männliche Huhn „kukko“ und Cocktail – wenn in der Gastronomie nicht gleich das englische Wort verwendet wird: „kimara“. Das Wort „Lonkero“ (für den „Longdrink“) hat wiederum zoologisch auch eher wenig mit dem Hahn zu tun. Es heißt nämlich dort auch: Tentakel.

Wenn in dem oben beschriebenen Sinne der Longdrink anhand der Beschränkung auf zwei Komponenten (Basis und Filler) definiert wird, gilt in Abgrenzung dazu neben der Größe und Füllmenge für den Cocktail im Umkehrschluss: Ein Cocktail hat meistens mehr als zwei Komponenten – wobei neben der Basis-Spirituose oft auch mindestens eine weitere alkoholhaltige Zutat gemixt wird. Das Auffüllen mit einem alkoholfreien Mixer gehört hingegen nicht zum Cocktail im engeren Sinne. Dies trifft insbesondere auf moderne Cocktail-Klassiker mit Wermut zu oder die International Sours, die mit Basis-Spirituose, Likör und Zitrussaft gemixt werden. Eine weitere Kategorie, die in diesem Sinne irgendwo zwischen Cocktail und Longdrink angesiedelt wird, ist der Highball.Klassischer Highball

 

Was sind Longdrinks und was ist ein Highball?

Definiert sich ein Longdrink vor allem aus der einfachen Kombination aus Spirituose und Mixer, gelten viele vermeintlich klassische Longdrinks traditionell auch als Highballs – etwa Gin & Tonic, Dark ’n’ Stormy (Rum & Cola) oder Horse’s Neck (Whiskey mit Ginger Ale). Der Unterschied hier ist die Größe. Während ein Longdrink im entsprechenden Glas – ein Longdrink-Glas hat meist eine Füllmenge von über 200ml, die trotz Eiswürfeln hineinpasst – randvoll mit 200ml Filler aufgefüllt wird (oder zumindest diese Menge des Fillers in einer Flasche dem Gast zur Verfügung gestellt), ist der Highball ein Drink, der in einem kleineren Glas mit durch den Bartender festgelegten Mengen und Mischungsverhältnissen fertig serviert wird. Zumindest ist dies die Definition der Boilerman Bars, in denen das Prinzip Highball modernisiert und zum Barkonzept erhoben wurde.

Abgesehen von der Menge und der Servierart scheint es keine klaren Abgrenzungen zwischen Longdrink und Highball zu geben. Beide sind tendenziell größer als ein klassischer Cocktial im engeren Sinne. Beide können auch mit Saft aufgefüllt werden, wobei sprudelige Filler grundsätzlich in der Überzahl sind. Und beide können auch genauso gemixt werden wie ein Cocktail – mit mehreren Komponenten, mehreren Spirituosen etc. – und nur die Menge macht den Unterschied. Viele Tiki-Drinks und andere neumodische Fancy Cocktails wie etwa der Mai-Tai, verschiedene Coladas oder der Singapore Sling werden in großen, bauchigen Hurricane Gläsern serviert, sodass sie von der Menge her zu den Longdrinks gehören, obwohl die Rezepte nichts mit der Zwei-Komponenten-Definition des Longdrinks zu tun haben. Zudem geht der von den Boilerman Highballern ausgehende Trend zum nicht ganz so langen, aber sprudeligen Cocktail – also einem mit etwas Soda oder anderen Fillern verlängerter Cocktail, der aber nicht ganz so verdünnt wird wie typische Longdrinks.

 

Übersicht: Bargetränke anhand ihrer Größe

  • Longdrink
    • Großer Cocktail, Füllmenge ab 140ml, meist ca.  200–250ml, bis zu 400ml
    • Meistens eine Spirituose und ein sprudeliger Filler auf Eiswürfeln
    • z.B. Tom Collins, Gin & Tonic, Horse’s Neck, Dark’n’Stormy, Whiskey Cola, Wodka Lemon
    • Aber auch große aufwendige Tiki Cocktails sind oft aufgrund der Menge Longdrinks
  • Highball
    • In der Regel mit 100–140ml etwas kleiner als Longdrinks, aber nicht klar abgegrenzt
    • Ebenfalls in der Regel eine Spirituose aufgefüllt mit sprudeligem Filler auf Eiswürfeln
    • z.B. Scotch & Soda, Paloma, Moscow Mule oder New England Highballs mit Cranberrysaft statt Soda, z.B. Cape Cod
    • Die meisten klassischen Longdrinks sind auch Highballs, aber nicht jeder Highball ist ein Longdrink
  • Shortdrink
    • Füllmenge meist 5–10cl
    • Starker Cocktail mit meist mehreren alkoholhaltigen Komponenten, ohne Filler
    • z.B. Negroni, Manhattan, Martini, Old Fashioned
    • Klassische Cocktails in den ikonischen Cocktail-Gläsern
  • Shooter / Shot
    • Füllmenge 2cl oder beim „Doppelten“ 4cl, aber auch bis ca. 6cl
    • Ein Kurzer, meistens eine pure Spirituose, oft in einem Zug getrunken
    • Nicht zu verwechseln mit der Degustation in entsprechenden Gläsern
    • Seltener mehrere Komponenten, geschichtet oder gemixt; z.B. B52, Mexikaner, Kamikaze

 

Keine Pointe, aber ein Prosit.