Die Haselnuss: Von der kleinen Nuss zum aromatischen Brand

Haselnüsse sind klein, lecker und äußerst vielseitig. Sie wachsen am Waldrand oder im heimischen Garten und sind aus Kuchen, Pralinen und Brotaufstrichen nicht wegzudenken. Das reiche Aroma der Haselnüsse bei der Destillation von Schnäpsen zu erhalten, ist allerdings eine Herausforderung, hat die Nuss doch nur wenig mit den sonst in der Obstbrennerei üblichen Früchten gemeinsam. Wie entsteht aus der kleinen Nuss ein hochprozentiger Nuss-Genuss?



Gelbe Blüten im Februar: der Haselnussstrauch

Der Haselnussstrauch, der im Fachjargon als Gemeine Hasel bezeichnet wird, ist in Europa und Kleinasien beheimatet und vor allem in Mitteleuropa weit verbreitet. Er gehört zur Familie der Birkengewächse und kann bis zu sechs Meter hoch und bis zu 100 Jahre alt werden. Schon in der Antike wurde die Nuss als Lebensmittel und als Heilmittel verwendet. Heute werden Haselnüsse am Mittelmeer, in den USA und in Asien kultiviert, als größte Exporteure gelten Italien und die Türkei. In Deutschland ist der Haselnussstrauch darüber hinaus auch als Gartenpflanze sehr beliebt.
Die Hasel blüht bereits im Februar und März, also deutlich früher als andere Sträucher und Bäume. Dabei trägt die Hasel männliche und weibliche Blüten gleichzeitig, die sich auch optisch unterscheiden, so dass zur Befruchtung kein zweiter Haselnussstrauch benötigt wird. Die männlichen Blüten fallen durch ihre längliche gelbe Form sofort ins Auge, während die weiblichen Blüten durch ihre kleine knospenartige Form mit roter Spitze unauffälliger sind. Im September und Oktober sind die Nüsse der Hasel dann erntereif. Werden sie mit ihrer Schale in einem kühlen und dunklen Raum gelagert, sind Haselnüsse über mehrere Monate haltbar.

Erntereife Haselnüsse


Haselnüsse wachsen in zwei verschiedenen Sorten. Lambertsnüsse, die eine längliche Form aufweisen, werden vor allem im wärmeren Klima des Mittelmeeres angebaut und häufig für den Verkauf in Deutschland importiert. Ihr Geschmack ist etwas milder und süßer als die in Deutschland beheimateten Zellernüsse, deren Form rundlicher ist.


Haselnüsse: Viel Vitamin E und große Symbolkraft

Haselnüsse sind in unserem Alltag überall: Sie sind nicht nur frisch in der Obst- und Gemüseabteilung zu finden, sondern auch geschält, gehackt oder gemahlen bei den Backzutaten. In der Süßwarenabteilung sind Haselnüsse ebenfalls allgegenwärtig, denn neben süßen Brotaufstrichen wird auch Nougat aus Haselnüssen hergestellt, so dass Haselnüsse unter den Zutaten vieler Schokoladen, Pralinen und Desserts gelistet werden. Auch in der deftigen Küche dürfen Haselnüsse nicht fehlen: Haselnussstücke und -öle verfeinern Saucen, Suppen, Salate und Pestos.
Die kleinen Nüsse sind große Kraftpakete, denn sie bestehen zu 62% aus Fett. Weil ein Großteil der Fettsäuren ungesättigt ist, gelten Haselnüsse trotzdem als gesund. Schließlich enthalten sie auch einen hohen Anteil an Mineralien wie Magnesium, Kalzium und Zink. Besonders hoch ist ihr Gehalt an Vitamin E, das die Körperzellen vor Schadstoffen schützt. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung können Haselnüsse das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern, bei einigen Menschen aber auch allergische Reaktionen auslösen.

Weil die Haselnuss in Mitteleuropa heimisch ist, ranken sich um den Strauch und seine Früchte zahlreiche Mythen unserer Kultur. So symbolisiert die Hasel Glück, Fruchtbarkeit und Unsterblichkeit. Haselzweige wurden schon im antiken Rom als Zeichen des Friedens genutzt und dienten im Mittelalter zur Abwehr von Hexen und dunklen Kräften. Besonders bekannt ist die Nutzung von dünnen Haselzweigen als Wünschelruten, die auf verborgene Wasseradern und Metalle im Boden reagieren sollen.


Wie entsteht Schnaps aus Nüssen?

Ob in Kuchen oder Süßigkeiten: durch ihren intensiven Eigengeschmack gilt die Haselnuss als Genuss-Lebensmittel. Deshalb sollte es nicht überraschen, dass auch Schnaps aus Haselnüssen heute sehr beliebt ist. Doch die Kunst, einen Brand aus den kleinen Nüssen herzustellen, ist erst wenige Jahre alt. Bevor der erste Haselnussschnaps verkauft werden durfte, musste sogar der Nachweis erbracht werden, dass die Haselnuss tatsächlich als Frucht angesehen werden kann.

Das Problem bei der Herstellung von Haselnussschnaps liegt auf der Hand: Die kleinen Nüsse enthalten zwar einen hohen Fettanteil, aber keinen Zucker und keine Stärke, die in Zucker umgewandelt werden kann. Zur Herstellung von Obstbränden gären Früchte unter Luftausschluss, wobei der Fruchtzucker durch Hefen in Alkohol umgewandelt wird. Weil Haselnüsse aber keinen Fruchtzucker enthalten, kann auch keine Gärung stattfinden. Um dieses Problem zu umgehen, werden Haselnüsse mazeriert. Das lateinische Wort "macerare" bedeutet "einweichen" und beschreibt ein physikalisches Verfahren, bei dem die ungeschälten Nüsse in Neutralalkohol eingelegt werden.

Die Nüsse nehmen den Alkohol langsam auf und geben dabei Aromastoffe in den Alkohol ab. Das Endprodukt, das auch als "Mazerat" bezeichnet wird, kann im Anschluss destilliert werden. Auch die Lagerung ist für ein vollmundiges Aroma wichtig: Haselnussdestillat wird über mehrere Monate oder Jahre eingelagert. Der Destillationsprozess und die Reifung unterscheiden sich je nach Hersteller, die Rezepte sind natürlich ein gut behütete Geheimnisse.

Haselnuss-Schnaps und Likör genießen!

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