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Grappa

Grappa

Italienische Spezialitäten im Glas: Grappa, Tresterbrand & Co.

Die Grundlage für die italienische Spezialität bilden vergorene Pressrückstände aus der Weinherstellung. Dieser so genannte Trester wird nach dem Vergären abdestilliert und in Eichenfässern oder Tonkrügen bis zur Genussreife gelagert. Im Süden genießt man den Grappa meist als Begleiter zum Kaffee, um ein üppiges Mahl abzurunden. Wir haben harmonische Destillate für Sie ausgesucht, die italienische Leichtigkeit atmen. Erfahren Sie hier mehr über Herstellung und Variantenreichtum von Grappa...

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Grappa!

Was ist Grappa?

In gewisser Weise ist Grappa - wie viele andere Spirituosen auch - ein Produkt der Resteverwertung. Destilliert wird die italienische Spezialität aus den Rückständen der Weinproduktion, dem sogenannten Trester. Daher kommt auch die hierzulande kaum noch bekannte, aber eigentlich zutreffende Bezeichnung Tresterbrand. Grappa ist also nichts anderes als die gesetzlich geschützte Bezeichnung für Tresterbrände aus Italien. Lange Zeit genoss Grappa daher auch den zweifelhaften Ruf einer Arme-Leute-Spirituose und bis heute hält sich mancherorts das Klischee vom eher simplen Schnaps, der sich außer zum Kippen nach dem Essen beim Italiener für nicht viel eignet. Ein Vorurteil, das längst von den veränderten Verhältnissen überholt wurde: Heute ist Grappa dank der Qualitätsoffensive italienischer Nobelbrennereien zur edlen Spirituose geworden, die in der obersten Liga mitspielen kann.

 

Grappa d'Italia: Kein Weinbrand, sondern Tresterbrand

Da das Grundprodukt von Grappa die Weintraube ist, wird er oft fälschlicherweise als Wein- oder Traubenbrand bezeichnet. Das ist allerdings nicht ganz korrekt, denn Weinbrand wird aus "fertigem" Wein gebrannt, während Traubenbrand aus vermaischten Trauben destilliert wird. Beides trifft auf Grappa nicht zu, welcher aus den noch saftig-frischen Rückständen der Weinmaische, also Schalen und Stielresten - dem sogenannten Trester eben - gebrannt wird. Was früher eine billige Methode zur ländlichen Schnapsproduktion war, hat sich mittlerweile zum Brennereihandwerk auf höchstem Niveau entwickelt. Grappa-Destillerien wie Marzadro, Villa de Varda oder Nonino setzen konsequent auf frische Trester für ihre Brände und schaffen es so, die Qualität ihres Grappas beginnend beim Rohprodukt zu erhöhen. Regionen wie das Trentino sind mittlerweile bekannt für ihre hohen Qualitätsstandards bei Grappa, aber auch

 

Vom 'Schnaps für arme Leute' zum Edelgrappa

Dass Grappa heute einen wesentlich besseren Ruf genießt als früher, liegt nicht zuletzt an der unermüdlichen Arbeit einiger italienischer Destillerien, die sich meist seit Generationen in Familienbesitz befinden. Die zwei wichtigsten Schritte zur Verbesserung der Qualität in den letzten Jahrzehnten waren neben der erwähnten Fokussierung auf frische Grundprodukte die immer ausgefeiltere Reifung in Holzfässern. Heute ist der bernsteinfarbene Grappa aus dem Holz der unangefochtene Standard unter den hochwertigen Tresterbränden, während der klare Grappa zum Nischenprodukt geworden ist - auch wenn er qualitativ ebenfalls große Sprünge gemacht hat (wie das Beispiel das Grappa Anfora aus dem Terrakotta beweist). Wer heute den Blick über das stetig wachsende Angebot erstklassiger Grappe wandern lässt, wird mit einer beeindruckenden Fülle verschiedener und immer ausgefeilterer Reifungsmethoden konfrontiert. Ausgefinkelte Fass-Abfolgen gehören ebenso dazu wie die Kombination unterschiedlicher Fasstypen. Barrique ist dabei nur einer unter vielen Standards, jahrelang gereifter Grappa Riserva ist mittlerweile keine Seltenheit mehr - und erklimmt immer häufiger den Spirituosen-Olymp, wie beispielsweise der extravagante Nonino Grappa Riserva 8 Jahre. Hier ist Grappa definitiv in der Oberklasse angekommen. Eine erfreuliche Entwicklung für Grappa-Afficionados.

 

Warum Grappa vom Holzfass profitiert

Die etablierten Qualitätsbrennereien bringen heute kaum noch einen neuen Grappa auf den Markt, der nicht mehrere Monate oder gar Jahre im Holzfass reifen durfte. Die Reifephase ist wichtig, um dem Destillat die "Spitze" zu nehmen, seine kratzigen und beißenden Noten abzubauen und die Schärfe des Alkohols zu mindern. Diesen Teil nennt man subtraktive Reifung (weil unerwünschte Geschmackselemente entfernt oder verringert werden) und er funktioniert in jedem Gefäß, welches den Grappa atmen lässt - also auch im Steingut. Wofür das Holzfass allerdings unverzichtbar ist und bleibt, ist die additive Reifung. Dabei nimmt das Destillat Aromen aus dem Holz auf, welche je nach Beschaffenheit, Größe und Alter des Fasses, nach der verwendeten Holzart und auch dem jeweils vorherrschenden Mikroklima deutlich abweichen können. Diese Tatsache ist dafür verantwortlich, dass die italienischen Brennmeister von Marzadro oder Berta so erfolgreich auf einer stetig wachsenden Klaviatur der Genüsse spielen können.

 

Die Klaviatur des Genusses bei Grappa

Denn was modernen Grappa von vielen anderen holzfassgelagerten Spirituosen unterscheidet, ist die Vorliebe für ausgefallene Geschmacksvariationen durch die Kombination unterschiedlicher Fasstypen. Während auch beim Tresterbrand das Eichenholzfass einen großen Anteil stellt, bleibt es beileibe nicht die einzige Quelle für Holzaromen. Fässer aus Nuss, aus Kirsche, aus Kastanie und Akazie - der Vielfalt sind beim Grappa keine Grenzen gesetzt und auch vergleichsweise günstige Grappe wie der Diciotto Lune von Marzadro reifen in einer ausgeklügelten Abfolge verschieden großer Fässer aus unterschiedlichen Holzsorten. Kleine Fässer geben verhältnismäßig mehr Geschmack an das Destillat ab als große, neue Fässer mehr als alte. Mit diesem Wissen um die Feinheiten der Holzfasslagerung und dem Mut zum Experiment kreieren die besten Brennereien Italiens einzigartige Tropfen, die sich auch international vor keiner Spirituose verstecken müssen.

 

Cuvées und sortenreiner Grappa

"Grappa di Chardonnay"? Was heißt das? Grundsätzlich unterscheidet man bei Grappa zwischen sortenreinen Bränden aus dem Trester einer bestimmten Traube (bspw. Chardonnay oder Gewürztraminer) und Cuvées (also Mischungen) unterschiedlicher Trester. Sortenreine Grappe werden oft auch mit der Beifügung Monovitigno bezeichnet, sind aber unabhängig davon leicht daran zu erkennen, dass die verwendete Traubensorte im Namen genannt wird (beispielsweise Grappa di Chardonnay oder Grappa di Moscato). Bei Cuvées ist das in der Regel nicht der Fall, hier werden die Traubensorten oft erst in der Beschreibung angeführt - die genaue Zusammensetzung kann übrigens variieren, ebenso wie die jeweilige Zeit in einzelnen Holzfässern, um die gewohnte Charakteristik des Geschmacks über Jahre und Jahrzehnte hinweg kontinuierlich zu halten. 

 

Wie trinkt man guten Grappa?

Grundsätzlich natürlich so, wie es einem am besten schmeckt. Genussvorschriften sind in sich selbst widersprüchlich, denn Genuss ist Geschmackssache und Geschmack ist subjektiv. Trotzdem ist es natürlich nicht ganz egal, wie man seinen guten Grappa genießt. Insbesondere die Trinktemperatur und die Beschaffenheit des Glases haben Einfluss darauf, was wir riechen und schmecken:

Degustationsglas für Grappa

Das richtige Glas für Grappa

Klassisch wird hier der sogenannte Grappakelch verwendet, ein schmales, nach oben hin verjüngtes Degustationsglas. Ähnlich wie der Schnapskelch ist der Grappakelch jedoch am Bauch etwas voluminöser, was dem Grappa mehr Raum zur Entfaltung seiner feinen Fruchtaromen lässt. Die Tulpenform des Glases bündelt dabei die flüchtigen Aromen des Tresterbrands dort, wo wir mit der Nase ansetzen - ein unvergleichlich intensives Geruchserlebnis, welches gerade bei Grappa einen nicht zu unterschätzender Teil des Gesamtgenusses darstellt.

 

Die optimale Trinktemperatur für Grappa

Gerade weil Grappa für die Nase so viel zu bieten hat - frische Fruchtnoten, die feinen Nuancen unterschiedlicher Trester und die vielfältigen Eindrücke aus dem Holzfass - empfiehlt es sich, bei Zimmertemperatur zu degustieren. Je nach Geschmacksprofil des Grappa kann die genaue Temperatur dabei durchaus deutlich variieren - je mehr Süße, desto mehr Kühlung verträgt eine Spirituose. Umgekehrt riechen wir gekühlte Spirituosen weniger intensiv, was bei hochwertigem holzfassgelagertem Grappa schade wäre - wir würden unsere Nase um den Großteil des Genusses bringen. Als allgemeiner Bereich ist, um zu einer klaren Aussage zu kommen, ca. 15° bis 18° Celsius empfehlenswert.

 

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