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Aug 5 2016

Die 5 häufigsten Fragen zur Holzfasslagerung

Die 5 häufigsten Fragen zur Holzfasslagerung

Oder: Warum es keinen Spaß macht, Whisky direkt aus der Brennblase zu trinken. Wir sehen uns an, warum Fassreifung bei hochwertigen Spirituosen zum guten Ton gehört und was genau das Fass eigentlich mit dem Destillat anstellt.

Alles über die Holzfasslagerung

Rustikale Eichenholzfässer eignen sich – neben kupfernen Brennkesseln – nicht nur ausgezeichnet zur Illustration von Spirituosen-Blogs wie diesem. Sie erfüllen auch einen wichtigen Zweck bei der Herstellung von hochprozentigen Getränken. Wir nähern uns dem Thema Holzfasslagerung, bzw. -reifung über die 5 häufigsten Fragen und beginnen mit der offensichtlichsten: Warum überhaupt Holzfässer?


1. Warum lässt man Spirituosen überhaupt im Holzfass reifen?

Wir lesen oft, dass die Reifung im Holzfass eine Spirituose „milder", „runder" oder „weicher" macht. Aber was bedeutet das eigentlich konkret, welche Prozesse laufen während der mehrjährigen Reifezeit im Inneren der Holzfässer ab und was bringen sie für das Endergebnis? Es macht Sinn, die geschmacksbeeinflussenden Vorgänge im Holzfass in drei unterschiedliche Abläufe zu unterteilen: Subtraktive, additive und interaktive Reifung. Was passiert dabei genau?

Subtraktive Reifung

Bei der subtraktiven Reifung gehen – der Name weist bereits darauf hin – Geschmackselemente aus dem Destillat verloren. Das ist kein Verlust für die Qualität der Spirituose, denn was nach und nach über den Kontakt mit Holz und Luft abgebaut wird, sind vor allem unerwünschte Eigenschaften. Das Destillat verliert so einiges von seiner ursprünglichen Schärfe. Metall- und Bitternoten werden reduziert, genauso übrigens wie der Alkoholanteil: Der sog. Angels Share (Anteil der Engel) verdunstet an die Umgebungsluft. Dadurch kann ein Fass je nach klimatischen Verhältnissen 0,5 bis 2 Volumenprozente Alkohol pro Jahr verlieren.

Neue Fässer unterschiedlicher Größe warten bei der Grappa-Destilleria Marzadro auf ihre Befüllung.
Neue Fässer unterschiedlicher Größe warten bei der Grappa-Distilleria Marzadro auf ihre Befüllung. Die Fassgröße ist dabei nicht irrelevant: Mehr Volumen bedeutet verhältnismäßig weniger Kontakt mit dem Holz... ...was wiederum bedeutet: Je kleiner das Fass, desto mehr Geschmack zieht das Destillat aus dem Holz.

Additive Reifung

Wenn in der Herstellerbeschreibung einer Spirituose geschwärmt wird von Vanille- und Karamellnoten, dann verdanken sich diese Geschmackseindrücke der additiven Reifung im Fass. Das geht folgendermaßen vonstatten: Der Alkohol im Fass funktioniert als Lösungsmittel und nimmt Geschmacksstoffe aus dem Holz auf. Je frischer das Fass, desto intensiver die enthaltenen Aromen. Das kann gewünscht sein, aber auch als störend wahrgenommen werden, wenn bspw. zu viel Tannin den Eigengeschmack der Spirituose in den Hintergrund drängen. Daher wird gerade hier die Kombination aus Reifedauer, Fassgröße und -alter besonders wichtig. Die ganze Erfahrung eines Brennmeisters ist gefragt, um optimale Ergebnisse zu erzielen. Umgekehrt öffnet sich hier eine gewaltige Spielwiese für das perfekte Zusammenspiel unterschiedlicher Aromen. Ein gutes Beispiel für die aktive, gezielte Kombination unterschiedlicher Fasstypen ist die Herstellung von Grappa. Für den Diciotto Lune beispielsweise verwendet Marzadro Fässer aus insgesamt fünf verschiedenen Holzsorten in variierenden Größen.

Interaktive Reifung

Während die subtraktive Reifung die Verringerung und den Abbau unerwünschter Aromen bezeichnet und demgegenüber bei der additiven Reifung Geschmacksnuancen hinzugefügt werden, fasst man unter dem Begriff der interaktiven Reifung das Ergebnis der sich gegenseitig beeinflussenden Prozesse während der Reifung zusammen. Die Kombination von Ursprungsdestillat, Umgebungsklima, Fassgröße und -sorte, Reifedauer u.s.w. ebenso wie das Zusammenspiel dieser Einzelfaktoren beeinflussen allesamt Geruch, Geschmack und Farbe des Endproduktes. Dieses ist nie das schlichte Ergebnis von Subtraktion und Addition, sondern von Interaktion unzähliger chemischer Einzelprozesse im Fass, welche zusammen den endgültigen Charakter einer Spirituose ausmachen.


2. Reift nur Whisky in Holzfässern?

Man assoziiert zwar die Reifung in Holzfässern primär mit Whisky, aber heutzutage ist das Spektrum der im Holz ausgebauten Spirituosen wesentlich länger als noch vor hundert Jahren. Rum und mittlerweile auch Grappa sind in ihren „dunklen" Variationen deutlich populärer geworden. Diese stellen mittlerweile die Regel dar, während klare Grappas oder Rums zur Ausnahme im hochwertigen Segment verkommen sind. Bei Cognac gehört die tiefbraune, fast mahagonifarbene Tönung der französischen Eiche längst zum guten Ton. Auch für die Reifung hochwertiger Obstschnäpse werden heutzutage immer häufiger Eichen- und andere Holzfässer eingesetzt.

Hochwertige Obstschnäpse wie die Alten Sorten profitieren ebenso von der Holzfasslagerung wie Whisky oder Grappa.
Bei Prinz werden die Reifezeiten an den Sortencharakter des Obstes angepasst...
...Steinobst kommt aufgrund des dominanteren Eigengeschmacks länger ins Fass als Kernobst.

Die heimischen Brennereien haben erkannt, dass auch der vermeintlich einfache Brand aus Äpfeln, Birnen oder Marillen qualitativ von der Interaktion mit dem Holz profitieren kann – und nicht nur Korn aus Schottland. Das Feld ist definitiv breiter geworden in den letzten Jahrzehnten und Holzfasslagerung als Qualitätsmerkmal ist nicht mehr wegzudenken aus der Welt der Spirituosen.


3. Warum immer Eiche?

Warum ist eigentlich wie selbstverständlich immer von Eichenfässern die Rede, wenn es um Fassreifung geht? Vorneweg, es gibt auch Ausnahmen. Aber tatsächlich wird der überwältigende Großteil aller Spirituosen (und Weinsorten) im Eichenholzfass gelagert. Am häufigsten ist dabei die amerikanische Weißeiche, gefolgt von ihren europäischen Verwandten. Aber warum Eiche?

Die zwei wichtigsten „Eichenschaften"

Dass sich die Eiche besser als andere Holzarten zur Herstellung von Fässern eignet, wurde bereits früh erkannt. Das liegt daran, dass sie erstens gut zu verarbeiten und nicht zu porös ist, d.h. Eichenholz kann tatsächlich über mehrere Jahre hinweg Flüssigkeit relativ unbeschadet halten. Zweitens aber – und dieser Punkt ist mindestens genauso wichtig – empfinden wir die von der Eiche abgegebenen Geschmacksstoffe als vergleichsweise angenehm und „passend", was wiederum auf viele anderen Holzsorten nicht zutrifft.

Historisch gewachsen

Die heutigen Standards der Fasslagerung für hochprozentige Spirituosen entwickelten sich in Schottland und den USA unabhängig voneinander. Während es im 19. Jahrhundert im gewaltigen Raum Nordamerikas keinen Mangel an verfügbarem Eichenholz gab, sah die Situation in den Highlands im Norden Großbritanniens anders aus. Insofern ist es nachvollziehbar, dass man in Schottland auf ausrangierte Weinfässer setzte, während in Übersee frische Eichenfässer zum Einsatz kamen. Die distinkten Geschmacksnoten unterschiedlicher Fasslagerungstraditionen lassen sich also auf den Zufall unterschiedlicher Verfügbarkeit zurückführen.

Auch in Oberbayern lagert Whisky in Fässern aus amerikanischer Weißeiche (hier bei Slyrs).
Französische Eiche kommt seltener zum Einsatz. Sie ist teurer und geschmacklich besonders intensiv (hier bei Marzadro).
Die Mischung macht's: Die Kombination aus unterschiedlichen Fassgrößen und -typen ist bei Grappa häufiger als anderswo.

Heute kommen die meisten Fässer für die Basis-Reifung von Whisky aus den USA, amerikanische Weißeiche ist der internationale Standard. Das Finish erhält Single Malt allerdings nach wie vor am häufigsten in alten Weinfässern – am beliebtesten sind Fässer aus Spanien, in welchen zuvor schwerer Sherry gelagert hat (meist in Fassgrößen von 500 bis 600 Litern). Ob neue Fässer aus amerikanischer Weißeiche zur Basisreifung oder europäische Eiche in der Form gebrauchter Wein-, oder Brandyfässer – die Eiche gehört mittlerweile untrennbar zu Whisky, Grappa, Cognac & Co.

Gibt es auch Ausnahmen von der Eiche-Regel?

Ja, bei Whisky in Schottland und den USA ist Eiche Pflicht, aber anderswo und bei anderen Spirituosen darf das Fass auch aus anderem Holz sein. Besonders bei Grappa wird gerne mit unterschiedlichen Holzarten experimentiert. Das bewusste Spiel mit ausgefallenen Aromen gehört hier zum Veredelungsprozess ausgewählter Grappas: Akazie, Kastanie, Kirsche, etc. Dabei handelt es sich übrigens eher selten um die Primärfässer (also jene Fässer, in denen das Destillat den Großteil der Reifezeit verbringt), vielmehr übernehmen die Exoten häufig das „Finishing" gegen Ende der Reifezeit.

Darüber hinaus kann natürlich auch komplett auf die Reifung im Holzfass verzichtet werden, wobei deshalb nicht unbedingt auf Qualität verzichtet werden muss. Wenn bei Wein, Grappa oder Schnaps alle Vorteile der subtraktiven Reifung gewünscht sind, aber der Eigengeschmack des Destillats nicht vom Holzcharakter beeinflusst werden soll, empfehlen sich Alternativen. Gefäße aus Steingut wie die „Hafele“ bei der Feinbrennerei Prinz in Vorarlberg oder die Terrakotta-Amphoren bei Marzadro im Trentino erlauben die konzentrierte Entfaltung einer Spirituose ohne Geschmacksnuancen aus dem Holz. Der Vorteil von Steingut gegenüber Edelstahl: Dank der mikroporösen Struktur kann das Destillat atmen und sich so im Austausch mit der Umgebungsluft weiter entwickeln.

Alternativen zur Holzfasslagerung:

Historische "Hafele" aus Steingut im Keller der Feinbrennerei Prinz: Hier lagern z.B. die Hafele-Brände. Perfektes Design: Marzadro lässt den Anfora-Grappa in eigens kreierten Terrakotta-Amphoren reifen.
Exoten in Glasballons: Hier lagern bei Prinz Experimente des Brennmeisters, die nicht für den Verkauf bestimmt sind.

4. Warum werden Fässer „getoastet"?

Oft hört man, dass Fässer vor der Befüllung „getoastet" werden müssen. Was genau ist damit gemeint?

Beim sogenannten „Toasten" werden die Innenwände von Fässern mit offenem Feuer behandelt – eben getoastet. Erstens passiert das, weil die starren Eichenholzplanken (die sogenannten Dauben) für die Verarbeitung zu Fässern gebogen werden müssen – und das geschieht unter Hitzeeinfluss. Zweitens aber wird das Holz durch die Feuerbehandlung aromentechnisch „aktiviert": Die vorhandene Zellulose des Holzes wird zu Holzzucker aufgespalten und es findet eine Art Karamellisierungsprozess statt. Wo vorher simples Holz war, wartet jetzt eine ausgewachsene Spielwiese an Aromen auf Wein oder Destillat.

Lehrreich: Bei Slyrs kann man Fässerkunde aus der Nähe betreiben.
Getoastet: Die Innenseite ist mehrere Milimeter tief angekokelt. Dieses Fass ist „aktiv“.
Ungetoastet: In so einem Fass würde sich auch nach Jahren geschmacklich nicht viel tun.

Nach ein oder zwei Befüllungen ist die Toastschicht im Holz übrigens weitgehend ausgelaugt – der Alkohol hat sich an interessanten Aromen geholt, was da war. Deshalb hat ein Fass jetzt aber nicht ausgesorgt, denn es kann wiederaufbereitet werden. Dabei wird die äußerste Toastschicht abgeschabt oder -gefräst und das Holz erneut Feuerbehandelt. Voilá, das Fass „schmeckt" wieder wie neu und kann frisch befüllt werden. Dieser Prozess kann mehrmals wiederholt werden, bevor ein Fass „durch" ist.


5. Reift Whisky in Schottland langsamer als bei uns?

Oder allgemeiner formuliert: Welchen Einfluss hat das Klima auf den Reifeprozess im Fass? Denn wenn Whiskyhersteller in Deutschland auf die meist geringere Lagerzeit ihrer Single Malts im Vergleich zu Scotch angesprochen werden, verweisen sie gerne auf das wärmere Klima hierzulande, wodurch sich die notwendige Reifezeit verkürze. Stimmt das?

Es ist zumindest nicht ganz falsch, denn Holz lebt und erlaubt zugleich Luftaustausch. Die äußeren Verhältnisse beeinflussen das Geschehen im Fassinneren. Dabei wird der Inhalt nicht hermetisch von der Außenwelt abgeschottet, weil durch die Mikroporen ein kontinuierlicher Luftaustausch mit der Umwelt stattfindet: Man spricht davon, dass das Destillat „atmet". Es ist darum keineswegs egal, wo das Fass gelagert wird. Je wärmer das umgebende Klima, desto mehr Flüssigkeit verdunstet während des Reifeprozesses. Dadurch verändert sich unter anderem auch der relative Alkoholgehalt des Gesamtdestillats. Grob gesagt „tut sich" in wärmeren Breitengraden mehr im Fass als in kühlem Klima.

Der „Stadel“ der Brennerei Steinhauser in Kressbronn am Bodensee bei Kaiserwetter. Volksmusik statt Meeresbrise: Es muss nicht immer die Gischt des Atlantiks sein, hier lagert Brigantia Bodensee Whisky. Sieht zwar irgendwie schottisch aus, ist aber deutlich wärmer als in den Highlands: Umgebung bei Slyrs in Oberbayern.

Als allgemeine Daumenregeln kann man sich merken:

Feuchtes & kühles Klima führt dazu, dass verhältnismäßig mehr Alkohol als Wasser verdunstet. Darum sinkt der Alkoholgehalt schottischer Whiskys mit zunehmender Reifedauer.

Dem entgegen steht beispielsweise das trockene & heiße Klima in Kentucky, in dem bei jahrelang gelagertem Bourbon mehr Wasser als Ethanol verdampft und der Whiskey sogar eher an Alkoholgehalt hinzugewinnt.

Die Mischung aus hohen Temperaturen bei gleichzeitig hoher Luftfeuchtigkeit in der Karibik hingegen erhöht den Anteil der Engel insgesamt massiv. Die Reifung geht schneller und intensiver vonstatten als im kühlen Europa, lange Lagerung in karibischem Klima würde hohe Verluste bedeuten (bis zu 15 % pro Jahr) – gut ausgereifter Rum ist hingegen schon nach wenigen Jahren abfüllbereit.

Und auch wenn Deutschland nicht mit kubanischem Klima aufwarten kann, ist es hier tatsächlich meist wärmer und trockener als in den schottischen Highlands, sodass deutscher Whisky ebenfalls schon nach kürzerer Lagerungsdauer schön ausgewogen und reif schmecken kann.

Dominique Marze

Unsere Besten aus dem Holzfass:

Die Alten Sorten von Prinz: holzfassgelagerter Obstschnaps aus Vorarlberg in verschiedenen Sorten / 41 % Vol.


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