Die Wald-Himbeere im Kurzporträt: Alles über ihre Herkunft, Besonderheiten sowie die Verwendung für Schnäpse/Liköre

Die hier vorgestellte Wild-Himbeere verkörpert die so genannte Wildform der bekannten Kulturhimbeere: Die Früchte sind deutlich kleiner als Kulturhimbeeren, in puncto Geschmack stehen die kleineren Varianten aber in nichts nach, im Gegenteil: Sie weisen bei voller Reife ein sauer-süßliches Aroma auf, das die perfekte Grundlage für hochwertige Schnäpse (man denke an Edelbrände bzw. Himbeergeist) darstellt. Wald-Himbeeren gibt es im Handel nur sehr selten zu kaufen, in freier Natur findet man sie dagegen recht häufig (ähnlich wie Wald-Erdbeeren). Am ehesten findet man sie an Waldrändern bzw. im Bereich von Lichtungen. Es handelt sich um eine sehr alte Nutz- bzw. Kulturpflanze, die schon zu Zeiten der Antike bekannt war. Heute sind Wald-Himbeeren vor allem in Bezug auf hochwertige Spirituosen und Liköre vielen Kennern ein Inbegriff für fruchtig-intensive Aromen.

 

Geschichtliches und Verbreitungsgebiet der Wald-Himbeere

Der Überlieferung nach wurden die ersten Himbeerbüsche auf Kreta angebaut, dort auf dem Berg Ida. Spuren dieser wilden Form der Himbeere konnten in Südosteuropa ganz in der Nähe von prähistorischen Siedlungen gefunden werden. Seit wann genau Wald-Himbeeren kultiviert werden, lässt sich nicht mit Sicherheit sagen. Bekannt ist aber, dass Mönche bereits im Mittelalter Himbeersträucher kultivierten und man den saftigen Beeren eine heilende Wirkung nachsagte. Das natürliche Verbreitungsgebiet der Wald-Himbeere ist recht groß: Es erstreckt sich vor allem im mittleren sowie nördlichen Europa, ferner in Asien sowie im Nordosten Nordamerikas. Ein gewerblicher Anbau bzw. Handel im nennenswerten Umfang ist besonders in Polen, den Balkanstaaten sowie im Bayrischen Wald anzutreffen. Es handelt sich aber bei weitem nicht um ein Massenprodukt, so wie es die größere Kulturhimbeere ist, die auch zu Konfitüren, Kompott oder Spirituosen verarbeitet wird.


Gattung und Wuchs der Wald-Himbeere

Wald-Himbeeren gehören ebenso wie Erd- oder Brombeeren zu den Rosengewächsen. Generell sind die Pflanzen recht anspruchslos, sodass sie in einem feuchten und kühleren Klima sehr gut von alleine gedeihen. Die ebenfalls Himbeeren genannten Früchte der Himbeeren wachsen am Himbeer-Strauch, dessen bis zu 2 Meter hohe Ruten mit feinen Stacheln versehen sind. Im Mai tragen die Triebe der Sträucher weiße Blüten. Ihre volle Reife erreichen die Himbeerfrüchte je nach Witterungsbedingungen im Juli oder August.


Charakter und Besonderheiten der Wald-Himbeere

Rein botanisch betrachtet ist die Wald-Himbeere genau wie die Erdbeere keine Beere, sondern eine Steinfrucht wie die Marille. Erkennbar in sensorischer Hinsicht ist die Wald-Himbeere an ihrem spezifischen Geruch, den man auch Himbeerketon nennt. Hierbei handelt es sich um ein natürliches Phenol, das auch in der Lebensmittelindustrie verwendet wird. Genau dieses fruchtige Aroma bleibt auch beim Brennvorgang erhalten. Zudem weist die Wald-Himbeere einen hohen Prozentsatz an Tannin auf, einem antibakteriell wirkenden Polyphenol. Von Bedeutung und Interesse sind auch die Blätter der (Wald)-Himbeere, da sie einen hohen Gehalt an Gerbstoffen aufweisen. Diese Eigenschaften werden vor allem in Himbeertees zunutze gemacht. Im Bereich der Spirituosen geht es hingegen allein darum, den lieblichen Geschmack der Himbeere in Alkohol zu übertragen und zu konservieren.

 

Die Wald-Himbeere und ihre Rolle im Bereich der Spirituosen

Zu kaufen gibt es Wald-Himbeeren sehr selten, wenn überhaupt dann auf Märkten oder direkt in den Hofläden von Bauern. Auch in der Lebensmittelindustrie wird die kleine bzw. wilde Form der Kulturhimbeere nur recht selten verarbeitet. Im Bereich der Spirituosenherstellung allerdings wird die Wald-Himbeere seit vielen Jahren genutzt, um hochprozentige Erzeugnisse mit feinen Aromen herzustellen. Himbeergeist wird allerdings nicht durch die Destillation vergorener Maische gewonnen, sondern durch das Einlegen von frischen Wald-Himbeeren in Alkohol. Das Einmaischen wäre wenig ergiebig, da der Zuckergehalt von Wald-Himbeeren von Natur aus nur bei nur etwa 5 bis 6 Prozent liegt. Dieser geringe Zuckergehalt ist auch der Grund dafür, warum aus Wald-Himbeeren zumeist ein Geist gewonnen wird.

Erhältlich ist auch ein reiner Himbeerbrandauf der Basis von Vergärung. Hierbei ist die Ausbeute aufgrund des geringen Zuckergehaltes allerdings sehr niedrig, was die Produktion aufwändig und teuer macht (dementsprechend natürlich auch das exklusive Endprodukt). Ein reiner Himbeerbrand aus Wald-Himbeeren findet sich daher nur bei wenigen Schnapsbrennern im Sortiment.

Durch das so genannte Mazerieren werden die feinen Himbeeraromen über mehrere Wochen auf hochprozentigen Alkohol übertragen. Die so erhaltene Mischung wird sodann destilliert, um feste Bestandteile und Alkohol zu trennen. Dieser Destillationsprozess gleicht dann dem der Herstellung eines Obstbrandes. Wenn ein Schnaps die Bezeichnung Himbeergeist trägt, so dürfen keine fremden Aromen geschweige denn Farbstoffe hinzugefügt werden. Typischerweise liegt der geringste Alkoholgehalt bei 37,5 %, ansonsten in der Regel bei 40 Volumenprozenten. (Wald)-Himbeergeist wird möglichst kühl und dunkel gelagert. Die Länge der Lagerung entscheidet nicht nur über Preis und Qualität, sondern vor allem über die charakteristischen Fruchtaromen. Sehr angesagt sind aktuell auch Liköre, in die Wald-Himbeeren als hochprozentige Zutat integriert werden.

Ausgewählte Qualitätsprodukte mit Wald-Himbeeren

Die Feinbrennerei Prinz hat mit dem 'Prinz Himbeerla' einen fruchtigen Geist kreiert, der durch seinen Geschmack nach vollreifen und aromatischen Himbeeren überzeugt. Mit dem richtigen Glas genossen zeigt sich ein angenehmes, weich-fruchtiges Aroma, das sich von der Nase bis zum Gaumen sanft entfaltet.

Mit 'Prinz Alte Waldhimbeere' steht eine Spirtituose mit intensiv fruchtiger Note und einem Alkoholgehalt von 41 % bereit: Bei einer empfohlenen Trinktemperatur von 15 Grad entfaltet sich das typische Himbeeraroma, gepaart mit einer leichten Vanillenote, die von der Reifung in kleinen Holzfässern her rührt. In Kombination mit Prosecco lässt sich ein trendiger Drink kreieren, der vor allem für die Begrüßung von Gästen zu empfehlen ist.

Original Unterthurner Waldler steht für einen hohen Trinkgenuss, der 2014 mit der DLG Goldmedaille sowie mit der ISW Silbermedaille ausgezeichnet wurde. Es handelt sich um eine feine und aromaintensive Komposition aus erlesenen Wald-Himbeeren. Bis zu 1 Jahr muss dieses Qualitätserzeugnis mit 39 % Alkohol in Stahltanks lagern, bis sich bei der Verköstigung (idealerweise bei 15 Grad) intensive Himbeer- und sanfte Vanillearomen am Gaumen entfalten. Feine Muskatnoten runden das Geschmackserlebnis ab.


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